Les dicétones vicinales sont des sous-produits du métabolisme de la levure qui se forment durant la fermentation en proportions constantes. Parmi ces dicétons, le diacétyle est celui qui se forme à plus forte concentration.
Il est très important d’effectuer le monitorage du niveau de dicétones vicinales durant la fermentation parce qu’une production excessive de diacétyle peut être un signe de fermentation ou d’infection inappropriée de la part de bactéries ou de levures sauvages. De plus, la concentration de diacétyle joue un rôle important dans la formation des arômes durant la maturation de la bière.
Instruments d’analyses pour la détermination des dicétones vicinales dans la bière
On peut déterminer les dicétones vicinales dans la bière avec CDR BeerLab® l’instrument d’analyse pour le contrôle du brassage faisant partie de la ligne CDR FoodLab® pour répondre aux exigences des maîtres brasseurs et des brasseries de toutes les dimensions.
Grâce au système d’analyse CDR BeerLab®, il est possible d’effectuer un large panneau d’analyses sur la bière et sur l’eau avec un unique instrument, plus rapidement et simplement qu’avec les méthodes traditionnelles, en toute autonomie, sans devoir s’adresser à des laboratoires externes.
 CDR BEERLAB® |
 CDR BEERLAB® JUNIOR |
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|---|---|---|
| Analyses |
Bière, Moût et Eau: Amertume (IBU) Sucres fermentescibles Degré Alcoolique Vitalité de la levure Azote aminé libre (FAN) par OPA Couleur Amidon pH Dicétones Vicinales - Diacétyle Acide lactique (D+L) Zinc Anhydride sulfureux total (SO2) Polyphénols Totaux Acide Acétique Glucides Calcium dans Bière et Eau Alcalinité de l’eau Bicarbonates dans l'eau Chlorures dans l'eau Magnésium dans l'eau Potassium dans l'eau Sulfates dans l'eau Zinc dans l'eau |
Panneau d’analyse configurable |
| Analyses simultanées | 16 | 3 |
| Possibilité d’effectuer plusieurs analyses sur le même échantillon |  |
– |
Méthode
Analyse par méthode Point Final.
Temps d’analyse : 5 minutes + temps de distillation
Il est possible d’effectuer des sessions d’analyse avec plusieurs échantillons jusqu’à un maximum de 16 avec CDR BeerLab® et de 3 avec CDR BeerLab® Junior
Courbe d’étalonnage
Principe du test
L’échantillon de bière doit être distillé selon la méthode MEBAK ou ASBC. Les dicétones vicinales contenus dans le distillat réagissent avec une solution d’alpha-naphtol et de créatine en formant un complexe coloré qui absorbe à 520nm. L’entité de l’absorption est proportionnelle à la concentration.
Kit de réactifs
Les réactifs sont fournis en confections d’aluminium contenant 10 éprouvettes pour effectuer 10 tests. Cette confection minimum permet l’utilisation des systèmes CDR également à ceux qui ne doivent effectuer que quelques analyses, sans gaspillages de réactifs. Des confections pour effectuer 100 tests (10 boîtes de 10 éprouvettes contenant le réactif) sont aussi disponibles.
Code *300925 : 10 tests.
Code *300930 : 100 tests (10 boîtes de 10 tests)
Les réactifs ont une stabilité de 6 mois
Traitement de l’échantillon
Pour effectuer l’analyse, une distillation selon la méthode MEBAK ou ASBC est nécessaire. Dégazer et distiller 100 mL de bière. Récupérer les premiers 15 mL, porter à 25 mL et analyser avec l’instrument.
Gamme de Mesure
| ANALYSE | GAMME DE MESURE | RÉSOLUTION | RÉPÉTABILITÉ |
|---|---|---|---|
| diacétyle – dicétones vicinales | 0,05 – 2,00 ppm | 0,01 ppm | 0,03 ppm |
