Détermination de l'acide lactique dans le lait et les produits laitiers

L’acide lactique est le produit de la fermentation du lactose principalement par l’action des bactéries. La concentration d’acide lactique est corrélée à la charge bactérienne totale. Par conséquent, l’acide lactique représente un indicateur utile du bon état de conservation du produit alimentaire. En outre, le traitement thermique à haute température, par exemple dans le lait UHT, tue la charge bactérienne mais n’altère pas la concentration d’acide lactique, qui devient donc un indicateur de l’ «histoire » du produit. L’analyse peut être conduite également sur les dérivés en poudre (lactosérum, lait, additifs) après reconstitution dans l’eau.