L’acide lactique est le produit de la fermentation du lactose principalement par l’action des bactéries. La concentration d’acide lactique est corrélée à la charge bactérienne totale. Par conséquent, l’acide lactique représente un indicateur utile du bon état de conservation du produit alimentaire. En outre, le traitement thermique à haute température, par exemple dans le lait UHT, tue la charge bactérienne mais n’altère pas la concentration d’acide lactique, qui devient donc un indicateur de l’ « histoire » du produit. L’analyse peut être conduite également sur les dérivés en poudre (lactosérum, lait, additifs) après reconstitution dans l’eau.
Les instruments d’analyse pour l’acide lactique dans le lait et les produits laitiers
 CDR FOODLAB® |
 CDR FOODLAB® JUNIOR |
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|---|---|---|
| Analyses | Lait et produits laitiers: Lactose Urée Ammoniac Phosphatase Alcaline (ALP) Chlorures ε-Fructosyl-lysine (Furosine) Peroxyde d’hydrogène Peroxydase Acide L-lactique |
Panneau d’analyse configurable |
| Analyses simultanées | 16 | 3 |
| Possibilité d’effectuer plusieurs analyses sur le même échantillon |  |
– |
Méthode
Analyse de type End Point.
Temps d’analyse : 8 minutes.
Il est possible d’effectuer des sessions d’analyse avec plusieurs échantillons jusqu’à un maximum de 16.
Possibilité d’étalonnage en alignant le test à des valeurs de référence.
Principe du test
Acide L-Lactique + dérivé phénolique 
quinonéimine + H2O
L’acide L-Lactique est oxydé par voie enzymatique à pyruvate, ce qui produit H2O2 qui, en présence de peroxydase et d’un dérivé phénolique, forme un complexe coloré dont l’intensité, mesurée à 545 nm en end point, est directement proportionnelle à la concentration d’acide L-lactique dans l’échantillon.
Essais comparatifs
Des essais comparatifs ont été menés sur des échantillons de lait entier entre la méthode de référence et la méthode CDR FoodLab® par une importante entreprise productrice de lait, qui ont confirmé une excellente linéarité entre les deux systèmes.
Kit de réactifs
Les réactifs sont fournis en confections d’aluminium contenant 10 éprouvettes pour effectuer 10 tests. Cette confection minimum permet l’utilisation des systèmes CDR également à ceux qui ne doivent effectuer que quelques analyses, sans gaspillages de réactifs. Des confections pour effectuer 100 tests (10 boîtes de 10 éprouvettes contenant le réactif) sont aussi disponibles..
Code *300076 : 20 tests.
Code *300075 : 100 tests (10 boîtes de 10 tests)
Traitement de l’échantillon
Échantillon
Échantillon tel quel : lait.
Échantillon dilué : yaourt.
Échantillon homogénéisé dans une solution de soude diluée : fromages, mozzarella, ricotta.
Intervalle de Mesure
| Test | Intervalle de mesure | Résolution | Répétabilité |
|---|---|---|---|
| Acide lactique lait | 2 - 250 ppm | 0.1 ppm | 1.6 ppm |
| Acide lactique crème fraîche | 1.5 - 150 ppm | 0.1 ppm | 1.3 ppm |
| Acide lactique ricotta | 0.02 - 0.43 g/100g acide lactique | 0.01 g/100g acide lactique | 0.01 g/100g acide lactique |
| Acide lactique mozzarella | 0.1 - 1.5 g/100g acide lactique | 0.1 g/100g acide lactique | 0 g/100g acide lactique |
| Acide lactique yaourt | 0.01 - 1.75 g/100g acide lactique | 0.01 g/100g acide lactique | 0.01 g/100g acide lactique |
